El arte de hacer queso natural: ¡La leche!

EL ARTE DE HACER QUESO NATURAL: ¡LA LECHE!

¡Hola! Este es el primero de una serie de post que iremos subiendo sobre nuestra filosofía y práctica a la hora de hacer queso. Y claro, ¿por dónde vamos a empezar? ¡Pues por la leche, indudablemente!

Pero antes de nada me gustaría explicar un poquito el título. Hay un libro que se llama “ The art of Natural Cheesemaking” de David Asher, que viene a ser exactamente lo mismo pero en inglés. El hecho es que cuando encontré este libro fue como encontrar por fin a alguien hablando de lo que estábamos haciendo. Parecerá mentira, pero con toda la bibliografía que ha pasado por nuestras manos, ningún libro había ahondado en esta manera de elaborar.

Creo que hacer queso se convierte en arte cuando quien lo practica se hace parte del todo que lo rodea, disfruta con lo que hace, es creativo, acepta, arriesga… entonces el trabajo deja de serlo para convertirse en vida. Nosotros tan solo somos aprendices, pero vemos destellos de vez en cuando de lo que significa esa armonía.

Y ahora, la segunda parte “Natural” Habrá quien no entienda bien por qué especificar natural. “Si el queso se hace con leche y la leche viene de los animales, siempre es natural. ¿no?” ¡Ay! Si supierais la cantidad de “cositas” no naturales que puede llegar a llevar un queso. Pero el concepto es incluso más amplio que los posibles aditivos, hace referencia al respeto por la leche, su obtención y su transformación. Así que vamos a entrar de lleno en el tema de hoy: ¡LA LECHE! Seguro que después se entenderá mucho mejor.

¡LA LECHE!

¡Para hacer queso necesitamos leche! ¡y, además, necesitamos una buena leche! Pero, ¿qué es una buena leche?

En primer lugar, una buena leche es aquella que proviene de animales que

tengan a su disposición pasto. Es más, su alimentación debe consistir en pasto y por lo tanto deben contar con un espacio adecuado donde pastar. Además, el pasto debe ser de calidad, natural y libre de agroquímicos, pues todo lo que coman estos animales terminará siendo absorbido por la leche. Su alimentación suplementaria, en el caso de ser necesaria, deberá ser así mismo grano de cercanía y ecológico.

Los animales deben estar en perfectas condiciones de salud. Parece lógico que no podemos obtener una buena leche de animales enfermos o débiles, por lo que es necesario controlar diariamente la leche de cada cabrita y prevenir (mejor que curar), a poder ser, con remedios naturales (en nuestro caso, usamos ajo, tierra de diatomea, arcilla, miel, lavanda…). Así reducimos al mínimo la necesidad de antibióticos y antiparasitarios no naturales.

El ordeño puede ser tanto manual como a máquina, no afecta a su calidad, siempre y cuándo, el ordeño se haga adecuadamente. La limpieza de las ubres es muy importante a fin de eliminar la suciedad acumulada, al igual que la eliminación del primer chorro de leche con el cual se va también la suciedad que se acumulara en la salida. Si, la limpieza es fundamental, aunque también es importante comentar que un exceso de limpieza y desinfección puede dar lugar a leche demasiado limpia, que después dará problemas a la hora de su transformación.

Ahora bien, una vez que ya tenemos una leche de calidad, debemos conservar esa calidad.

Hay dos prácticas de conservación que son llevadas a cabo prácticamente de manera universal y sistemática: el enfriamiento y el tratamiento térmico (pasterización y Uperización).

Debemos tener siempre presente que la leche está poblada por un microscópico y complejo mundo de bacterias, hongos y levaduras. La inmensa mayoría de estos microorganismos resultan beneficiosos para el ser humano y, si se sabe manejar adecuadamente, mantienen a raya a aquellos otros capaces de generarnos enfermedades.

Si enfriamos la leche, cohibimos el desarrollo de estas bacterias lácticas beneficiosas y damos ventaja a otras que tienen la capacidad de desarrollarse a bajas temperaturas.

Por el otro lado. si pasterizamos o uperizamos (leche UHT), estamos destruyendo los cultivos lácticos bacterianos y fúngicos naturalmente presentes y acabando con la calidad nutricional y organoléptica de la leche de animales en pastoreo. Estamos desnaturalizando entre un 30 y un 90% de las proteínas (en función del método de pasteurización) y haciendo precipitar el calcio. Por eso luego nos venden leche enriquecida con calcio y vitaminas, porque tienen que añadir artificialmente lo que le han quitado. En fin, que al final, estamos obteniendo una leche inerte y de baja calidad nutricional, una leche sin vida.

Por el contrario, si tenemos una leche que proviene de animales en régimen extensivo, alimentados de pasto, lo primero que debemos hacer es ordeñar adecuada y limpiamente y posteriormente fermentarla, es decir, transformarla en queso directamente cruda y a la temperatura de salida de la ubre (siempre que sea posible). En nuestro caso, directamente durante el ordeño, la leche ya va entrando en la quesería donde comienza a acidificarse (fermentarse) con cultivos de fermentos autóctonos propios de la leche (de esto hablaremos más adelante). De modo que no es necesario enfriar ni calentar.

Una nota final

Hay una afirmación que hace David Asher en su libro que me encanta y que dice algo así como: “El destino de la leche es convertirse en queso”, “querer mantener la leche por la pasteurización o la refrigeración es un desafío”.

No puedo estar más de acuerdo, la leche no está preparada para conservarse en estado líquido, la leche quiere convertirse en queso. Las bacterias lácticas, hongos y levaduras presentes en la leche de forma natural, empiezan rápidamente a fermentar la leche desde el momento que sale de la ubre del animal. Es por esa razón que, en cada cultura y desde tiempos ancestrales, desde el norte europeo a África, podemos encontrar diferentes tipos de quesos, yogures y leches fermentadas, y son el ejemplo de conservación de la leche no solo más eficaz y social y energéticamente hablando, sino también más provechoso para el organismo, pues al fermentarse, la leche resulta mucho más digerible. Las bacterias, las grandes aliadas, hacen la digestión por nosotros.