Al igual que en el pan comienza a extenderse nuevamente el uso de masa madre que aporta características de singularidad del lugar de fabricación al producto final, nosotros realizamos cultivos de fermentos lácticos autóctonos encargados de acidificar la leche desde el primer momento hasta el fin de su maduración.
Por último, todos nuestros quesos se maduran con flora fúngica autóctona naturalmente presente, originando cortezas naturales comestibles que transforman nuestros quesos y que terminan por conferirle autenticidad y singularidad.
Todo ello, unido a las características estacionales de nuestra leche nos lleva a producir quesos únicos y de temporada, quesos que cambian a lo largo del año en función del forraje del que se alimentan nuestras cabras, pasando del pasto seco a la bellota, del matorral aromático a las hierbas frescas y flores de primavera.
